ローストビーフ作り3

焼きあがったら、金串を肉の中心に刺してから唇にあて、生温かいぐらいだと、ちょうどよく焼きあがっています。すぐには切らず、アルミホイルでゆるく包んで30分ほど肉を落ち着かせます。天板に残った肉汁の脂を取り除き、ワインを注いで焦げつきをこそげ取って小鍋に移して煮詰め、塩こしょうで調味してソースとします。ホースラディッシュに生クリームとレモン汁を混ぜたレフォールソースを作って添えても結構です。 30分ほど肉を落ち着かせることで、切ったときに大量の肉汁が出てしまうことを防げます。ローストビーフ作りのコツ3：肉を常温に戻してから焼く冷蔵庫で保存した塊肉は、肉の内部が非常に冷たいので、オーブンで焼いても中心部までなかなか火が入りません。そこでできれば前日には冷蔵庫から出し、肉の内部まで常温にしてから焼くようにします。ローストビーフとは、しっかり焼いて香ばしく旨味が多くて歯ごたえのある周辺部と。

ローストビーフとは、しっかり焼いて香ばしく旨味が多くて歯ごたえのある周辺部と、しっとりと柔らかくロゼに火の通った中心部を口の中で渾然一体とさせ、その両方が混ざった複雑さを堪能する料理だと思います（これはステーキも同様ですね）。ですから、まずは高温で周辺部をしっかりと焼くことが重要です。最初に高温のオーブンで焼く、といここでご紹介したやり方以外にも、まずフライパンを使って強火で焼いてからオーブンに入れる、という作り方をする人もいますし、50℃ぐらいの高温で30分焼くだけで、あとは余熱で火を通すやり方もあります5：焼きあがった肉はしばらく寝かせる肉は焼きあがってすぐに切ると肉の内部に溜まったおいしい肉汁がじゃばじゃばと染み出てしまいま。最低３０分以上休ませると肉汁の流出は少なくなるようです。また余熱で内部にじっくり火を通す効果もあります。